Après l'abattage réussi du cochon, il est temps d'effectuer une tâche tout aussi facile: couper la carcasse de l'animal. En général, ce processus ne provoque aucune difficulté, même pour les débutants dans ce domaine. Un débutant devrait au moins une fois participer et même participer au processus de découpe d'un cochon et la prochaine fois qu'il pourra tout faire lui-même.
À la maison, la meilleure période pour abattre et couper un animal est la période hivernale, avec une légère température négative. Parce que peu de gens ont un grand congélateur pour garder une carcasse, et pendant la saison chaude, la viande crue peut rapidement se détériorer. Plus loin dans l'article, vous lirez comment couper correctement un cochon.
- Comment enlever correctement la peau?
- Quel est le processus de combustion?
- Coudre la carcasse de porc, une description du processus
- Localisation et utilisation des principales parties de la carcasse de porc en cuisine
Comment enlever correctement la peau?
Avant de commencer la carcasse d'un cochon, il est nécessaire de libérer le sang de la carcasse. Pourquoi est-ce nécessaire de le faire? Si vous avez de tels plans pour préparer la saucisse de sang et immédiatement après le pansement pour faire le traitement de la viande, alors vous n'avez pas besoin de libérer du sang.Mais il est nécessaire de se rappeler que moins il y a de sang dans le cochon, mieux la viande aura l'air et plus elle sera délicieuse.
Une façon plus efficace de saignement de l'animal est suspendu dans sa position horizontale, et le sang qui coule est recueillie dans un bassin placé sur le sol. Mais si vous avez fait un abattage de l'animal au cœur, vous devez d'abord couper la poitrine puis recueillir tout le sang, mais avec cette méthode de collecte des saignements n'est pas complète, alors il y aura encore des caillots de sang.
Après avoir purgé les carcasses de porc, il est nécessaire de l'essuyer avec un chiffon ou un chiffon, laver épuisé pour rien est impossible, car la viande peut se détériorer rapidement. La peau de l'animal presque jamais décoller, il suffit de faire feu brûleur, puis grattez délicatement la couche brûlée. Mais si vous avez besoin d'enlever la peau, suivez les instructions ci-dessous.
Description de la technologie de skinning:
- • Est-ce carcasses, qui se trouve sur le dos, vous devez d'abord faire une incision derrière les oreilles, puis autour de la tête, le bas du cou, puis la nervure osseuse parallèle à une ligne de mamelon à l'anus.
- • Près des truies parties génitales et autour de la peau de l'anus doit être coupé.
- • Le processus de dépouillement commence par les pattes postérieures sur le côté de l'abdomen, la poitrine et les omoplates de l'animal. Dans le même temps, une main doit tirer la peau sur elle-même et vers le haut, et la seconde main
- avec un couteau pour séparer la peau de la graisse.
- • Lorsque vous retirez la peau du dos et des côtés, la carcasse doit être retournée.
- • Une fois que vous avez supprimé, vous devez rouler la peau hérisser et laisser reposer pendant trente minutes pour refroidir.
Ensuite, après refroidissement, les peaux doivent être conservées avec du sel. Pour ce faire, vous devez nettoyer le sol verser du sel, mettre la peau de porc, saupoudrer un peu de sel sur le dessus avec l'espoir qu'un kilogramme de pelleteries pourrait passer trois cents grammes de sel. En fin de compte, vous devez frotter soigneusement le sel. Ensuite, vous devez à nouveau tourner la peau et laisser reposer pendant six jours. Et puis déplacez cette peau dans le bâtiment avec de l'air frais, de sorte qu'il ne gèle pas.
Quel est le processus de combustion?
Après le processus d'abattage a passé, vous pouvez aller au traitement initial de la carcasse. Lorsque vous utilisez un chalumeau ou une torche, la peau est brûlée et la couche brûlée est immédiatement grattée. Sur l'abdomen, la peau est très tendre, donc elle se sépare du feu.
Par conséquent, il est nécessaire de brûler très soigneusement. Vous pouvez également utiliser une paille brûlante au lieu d'une lampe. Après avoir brûlé toute la peau, il faut la rincer à l'eau tiède. Si vous allez couper la peau, vous n'avez pas besoin de tirer.
Coudre la carcasse de porc, une description du processus
Selon l'endroit où vous voulez définir la viande, il existe plusieurs options pour sa coupe, que vous apprendrez ci-dessous:
- • Pour votre propre consommation.
- • Viande destinée à la vente.
- • La viande que vous avez laissée pour fumer et décapage.
- • Et enfin, tout ce qui restait sur le lard et la graisse.
Il existe plusieurs systèmes connus pour découper des carcasses d'animaux: les régimes américain, allemand, anglais et russe. Il faut se rappeler que lors de la coupe de la carcasse par un de ces schémas, la partie la plus importante est les muscles, les muscles les moins stressés durant la vie du cochon, ceux de la colonne vertébrale et plus éloignés de la tête.
Contrairement à de nombreux autres animaux domestiques, les muscles du cou des porcs sont également lents et sont très utiles en cuisine. Et la viande de la partie inférieure, comme les autres animaux, est dure, donc elle est moins appréciée.
régime allemand est razdelyvaniya une carcasse en deux moitiés, qui, après divisé en huit parties, chacune d'entre elles est une seule variété.
La sculpture anglaise consiste à la diviser en quatre parties égales: la tête, l'avant, le centre et le dos.
La sculpture américaine consiste à la couper en deux grandes parties. Ensuite, chacun d'entre eux est coupé en: omoplate, de nouveau à la longe, la jambe entière, le flanc, la partie avant de la jambe et la tête. De plus, il est nécessaire de diviser l'omoplate, le dos et la partie latérale en deux parties identiques. Les épaules devraient être divisées en partie sébacée et viande. Retour doit être divisé par la coupe et le lard et le côté divisé en bacon et des côtes.
Dépecer porcs sur le régime russe est composé de huit parties: les pattes arrières, quelques-uns sur les hamburgers ou le dos, la partie entre les omoplates et la tête (zasheina), le cou, les joues et la tête, les omoplates et les épaules, la poitrine, la partie médiane des jambes, les jambes elles-mêmes.
Bien sûr, à la maison il n'y a pas de réponse définitive à la question: comment couper un cochon? Chaque spécialiste à la maison fait cette procédure comme il veut. Une excellente condition pour la coupe du cochon est sa suspension horizontale. L'hémorragie qualitative de la carcasse est obtenue en ouvrant l'artère carotide et la veine jugulaire.
De plus, les gouttes de sang restantes sont éliminées lorsque la tête est séparée dans cette position de la carcasse. Lorsque le carcasse est destiné à la vente, la présence de sang n'est pas souhaitable, car elle détériore l'apparence et l'odeur de la viande et accélère le processus d'altération.
Il est possible que vous n'ayez pas la possibilité d'accrocher une carcasse, alors vous devez faire ce processus sur une palette ou sur un site.
Afin de commencer le processus de sculpture de la carcasse, vous devez préparer les outils suivants:
• Un couteau d'environ dix-huit centimètres de long avec une lame très tranchante.- • Un couteau avec une lame épaisse et large pour couper les os.
- • Et pour scier des os épais, préparez une hache ou une scie à métaux.
• Un couteau d'environ dix-huit centimètres de long avec une lame très tranchante.Après avoir séparé la tête de la carcasse, il est nécessaire de la couper en deux parties identiques, et si vous la préparez pour la vente, elle ne doit pas être coupée.Mais il est nécessaire d'enlever les yeux et les dents. Le cerveau doit également être extrait, et un plat très savoureux peut en être fait. Il doit être retiré très soigneusement.
Après avoir séparé votre tête, vous pouvez aller à la région abdominale et couper un morceau de viande qui se compose de bacon et de muscles abdominaux. Il est nécessaire de tout dépenser avec un soin particulier, afin de ne pas endommager tous les organes internes. Pour tout faire sans dommage, vous devez passer un doigt devant le couteau et repousser les organes.
La prochaine chose que vous devez faire est de saisir tous les organes, ce processus est appelé "nutka".
Après le retrait des organes, toute la carcasse doit être soigneusement nettoyée des caillots avec des chiffons propres et secs. Après cela, vous pouvez diviser la carcasse entière en deux parties distinctes, deux demi-carcasses. Comme cela a été fait, il est nécessaire de laisser ces deux parties pendant un certain temps pour le refroidissement.
La coupe d'un côté doit être faite dans l'ordre suivant:
- • Séparez une partie de la graisse et de la graisse
- • Couper le cou.
- • Coupez la jambe avant, qui est ensuite coupée en deux parties: la partie supérieure et inférieure, c'est-à-dire la lame et la poignée.
- • Ensuite, coupez le jambon.
- • Et le dernier, couper la longe et la poitrine.
Toute cette division peut être faite sans couper la carcasse en deux moitiés, il est possible de diviser le schéma anglais, divisant tout en quatre parties. Après cela, chacune des pièces est découpée en petits morceaux. Vous pouvez tout faire dans l'ordre suivant: couper la partie arrière, couper le jambon, puis la croupe restera - l'extrémité arrière. En regardant votre discrétion, vous pouvez couper le jambon en plusieurs morceaux.
Si vous coupez un cochon de lait, il vous suffit de l'éviscérer, car il est généralement cuit en entier.
Après avoir poignardé le cochon et l'avoir blanchie, la carcasse perd sa masse de l'absence de sang, d'organes internes, de la séparation de la peau, de toutes les jambes et de la tête. Après avoir coupé la carcasse en petits morceaux, vous devez séparer la partie de viande des os et séparer tous les cartilages, les films et les tendons. Après avoir séparé tout cela, le poids des produits carnés à l'état pur est appelé production de viande.
Depuis le poids du cochon tué est pris à cent pour cent, puis la viande pesée après la séparation de tous les os et cartilages, vous pouvez obtenir le rendement de la viande en termes de pourcentage.
Localisation et utilisation des principales parties de la carcasse de porc en cuisine
Comme mentionné précédemment, toutes les différentes parties du cochon, en fonction de leur emplacement, ont des caractéristiques gustatives différentes, donc ils diffèrent en prix. Et aussi, pour préparer tel ou tel plat, il est préférable d'utiliser certaines parties de la carcasse.
Par conséquent, lorsque vous coupez un cochon ou que vous l'achetez, vous devez savoir comment la pièce est appelée et à quoi elle ressemble. Plus en détail, les descriptions suivantes de toutes les parties de la carcasse vous aideront.
Description du jambon
Dans de nombreux cas, le jambon est divisé en deux parties sur la cuisse. La partie supérieure du jambon est plus charnue, de sorte qu'il peut être utilisé dans la préparation de schnitzel, diverses côtelettes, shish kebab, goulache et de nombreux autres plats.
La moitié inférieure du jambon se compose d'une petite quantité de viande et la majeure partie de cette partie est utilisée dans la préparation du froid.
Coupe épaule-cervicale
La partie lopato-cervicale est habituellement divisée en trois parties: la partie du cou, l'omoplate avec os et l'omoplate désossée.
La partie désossée peut être utilisée pour la friture, la cuisson et aussi coupée en cubes pour la cuisson de la goulache.Et aussi de cette partie, vous pouvez faire des saucisses et du jambon.
Une partie de l'omoplate sur l'os est très rigide, elle doit donc être très bien traitée. Le plus souvent, cette partie est fumée ou rôtie
Une partie du cou sans os se réfère à la viande très juteuse et tendre. Par conséquent, cette partie est adaptée à presque tous les plats. Depuis la partie cervicale du cochon pendant la vie est très peu impliqué.
Rulka
La tige est une partie de la jambe adjacente à l'articulation (sur la jambe arrière - une tige, et sur la jambe avant - avant-bras). Cette partie se compose de muscles tendus et de tissus conjonctifs, donc le plus souvent cette partie est utilisée dans la préparation d'un rhume ou pour fumer. Parfois, lors de la préparation des plats, cette partie est coupée et roulée en rouleau.
Carbonate et écrêtage
Cette partie est située le long de la colonne vertébrale de l'animal, c'est-à-dire qu'elle le supporte. Dans toute la vie de l'animal, cette partie n'est pas du tout tendue, et donc cette partie est une pièce très désirée. Le plus souvent cette partie est utilisée dans la préparation des côtelettes ou des escalopes. Les boutures appartiennent à la partie la plus importante du carbonate. La viande de la coupe dorso-lombaire est appelée carbonate.Fondamentalement, le carbonate est d'abord cuit, puis cuit, vous pouvez également sécher ou fumer.
Coupe abdominale
Cette coupe se compose de poitrine, péritoine et podcherchevka. La poitrine (l'extrémité épaisse du péritoine) peut être utilisée pour fumer et frire, car il y a une couche de graisse. Le flanc ou l'extrémité fine du péritoine est situé près de l'arrière du jambon. De là, préparez des petits pains et vous pourrez les faire frire. Podkresovok est une partie de la graisse avec des intercalaires de viande, il est situé dans la partie inférieure du ventre. Le plus souvent podsherevok rôti ou cuire au four.
Koreya
L'os sur l'os est la partie dorsale, sur laquelle il y a des côtes et de la viande pour les côtelettes. Les côtes peuvent être fumées et utilisées pour la préparation des premiers plats. La viande pour côtelettes est utilisée dans de nombreux plats de viande.
Un os désossé est de la viande pure, qui se trouve sur le dos de la carcasse. Utilisez-le pour toute la cuisson. Et dans la section transversale, vous pouvez préparer un steak.
Rumpy
Cette partie est à la fin du dos du cochon. Le rumsteck n'est pas une partie grasse. Il est utilisé pour la cuisson ou la préparation de shish kebab.
Et la dernière partie est la tête
La tête est coupée en petits morceaux et la gelée est préparée à partir d'eux. De la langue, vous pouvez faire une gelée.Du cerveau, vous pouvez également cuisiner un plat délicieux. Les oreilles peuvent être bouillies d'abord, puis cuites au four avec l'ajout de moutarde et d'assaisonnements. Et les joues peuvent également être cuites ou ajoutées pendant la préparation du bouillon.
De cet article, nous voyons que le découpage de la carcasse d'un porc semble tout à la fois un processus compliqué. Si vous devenez plus familier avec les différents schémas de division des carcasses, et aussi après avoir regardé le maître plusieurs fois, vous pouvez commencer à effectuer un tel travail vous-même.
